Am ersten Tag der Erdprozession werden die Feldfrüchte, Kräuter und Heu vom Feld der LaaerBergBauerInnen, der Kleinen Stadtfarm, der City Farm und dem Kinogarten eingesammelt und mit Lastenfahrrädern zum Praterstern gebracht.

Für Mitglieder von benachbarten Organisationen im Umkreis von 30 Rad Minuten und interessierte Anrainer:innen.Wir widmen uns drei Stunden der milchsauren Fermentation. Wir starten mit einer Verkostung, sprechen über alles, was für die Praxis wichtig zu wissen ist. Jede*r setzt ein Glas mit selbst gebrachten Zutaten und Gläsern an und nimmt dieses mit nach Hause. Zusätzlich produzieren wir für die Ausstellung ein großes Glas Tomatensalsa.  Anschließend tauschen wir uns in einer Ideenwerkstatt aus.

Jede*r bringt bitte mit:

mind. 1 kg Gemüse und Gewürze, Kräuter nach Wahl (Kraut, Karotten, Rüben, Zwiebel, Chinakohl, Sellerie oder Tomaten mit ein wenig Zwiebel)

1 Schneidbrett und Messer

1 Schüssel in der Größe einer durchschnittlichen Mixerschüssel

Entweder ein Drahtbügelglas oder ein Weck- oder Rexglas (850 ml)

nur im Notfall ein Schraubglas (Honig- oder Gurkenglas mind. 770ml)

Anmeldung bis spätestens Fr. 22.9.

Vor Ort wird es wiederverwendbare Beschwerer-Kits und das Buch „Geschmacksrevolution Fermentieren“ zu kaufen geben.

Die ERD Konferenz öffnet ein non-frontales Setting, wo Fragen zu Schwerpunkten wie energieautarkes Street Food und öffentlichem Raum, Bodenentsiegelung aber auch neue Handlungsräume in der Vermittlung u.a verhandelt werden.

Impulse von:

Martin Grassberger („Wir sind Boden“), Nikolai Ritter (Kleine Stadtfarm), Irma Hubauer (LaaerBergBäuerinnen), Ingrid Greisenegger (City Farm), Ingrid Palmetshofer (Blubbergarten), Irene Lucas & Christoph Euler (Expanded Garden), Roman Schanner (OEAD), Moderation Laura Grossmann (Humus-Nährboden für Veränderung (www.humus.live)

Im Zuge der ERD KONFERENZ entsteht ein grafisches Mind Mapping.

In Naturheilkunden – wie z.B. der Makrobiotik, TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) oder TEM (Traditionelle Europäische Medizin) ist das praktische Wissen um die gesundheitspräventive Wirkung von fermentierten Lebensmitteln nie verloren gegangen. Mit der Erforschung des Mikrobioms ist nun wissenschaftlich erklärbar geworden, dass und warum diese, allen voran das milchsaure Gemüse, die Funktionen des Darms und die damit zusammenhängenden Körperfunktionen unterstützen. Die Erforschung der komplexen Zusammenhänge zwischen Mikrobiom und Immunsystem, psychischer Gesundheit und einer Vielzahl von Erkrankungen ist bei Weitem noch nicht abgeschlossen. Aber eines ist gewiss: eine Verarmung der Vielfalt des Mikrobioms und ein Ungleichgewicht in der Zusammensetzung der Mikroben, die in und auf uns leben, spielt als Ursache von Erkrankungen eine wichtige Rolle, da diese eine die Gesundheit regulierende Funktion haben.

Ziel dieses Abends ist es, einen Überblick zur Integration von milchsauer vergorenen Lebensmittel in die Alltagsküche zu bekommen, um sowohl für sich selbst, vielleicht aber auch mit der Familie, passende Schritte zu setzen und diese Hinweise auch an Klient:innen weitergeben zu können.

Schwerpunkte:

• Wir starten mit einer Verkostung.
• Danach wird gezeigt, wie einfach es ist, Kimchi selbst herzustellen.
• Wir besprechen: Was zählt zu fermentierten Lebensmitteln? Was ist Fermentation? Was gilt es vom Ansatz über das Lagern bis hin zum Verzehr zu beachten? Wie erkenne ich Fehlgärungen? Welche Aspekte gibt es bei der Integration von Fermentiertem in die alltägliche Küche zu berücksichtigen, um die Darmgesundheit zu stärken?
• Was stärkt und schwächt das Darmmikrobiom?
• Wie sinnvoll ist ein Mikrobiom-Test und welche Alternativen gibt es dazu?
• Abschließend blicken wir auf das im Alltag unsichtbare Mikrobiom von Menschen, Tieren, Pflanzen und Erde. Wir diskutieren, inwiefern das damit verbundene Bild von Leben im Kollektiv Gemeinsamkeiten mit den Konzepten der 5 Wandlungsphasen, Hara und Chi aufweist und was dies für ein ganzheitlich orientiertes Verständnis von Gesundheit vor dem Hintergrund Globaler Gesundheit bedeutet.

Taste It! Wir starten mit einer Verkostung, um einen breiten Eindruck von der Geschmacksvielfalt und dem typisch milchsauren Geschmack zu bekommen.

Know It & Know How! Es folgen Basiswissen, Prinzipien und Methoden wilder, also spontaner Fermentation über den gesamten Prozess (Vorbereitung, verschiedene Ansatzmethoden, Gärphase, Lagerung) hinweg. Wir besprechen die Unterschiede verschiedener Gemüsesorten, gut funktionierendes Equipment und Aspekte der Food-Safety (Erkennen von Fehlgärungen). Abschließend beleuchten wir kulinarische, gesundheitliche und ökologische Vorteile.

Do It! Wir wechseln dann zum praktischen Teil. Das Gemüse bereiten wir in Gruppen vor und jede/r TeilnehmerIn setzt je ein Glas mit Zitronen-Minz-Kraut und mit Kimchi (je nach Saison von Rettich oder Kohlrabi) Schritt für Schritt an.

And Wait! Die gefüllten Gärgläser nehmt Ihr zum Reifen mit nach Hause. Die Fermentationssets kannst Du für weitere Projekte verwenden.

Du bist in dem Workshop richtig, wenn Du

• keine oder geringe Vorkenntnisse und –erfahrung hast
• Dich intensiver für die Milchsäuregärung interessierst, weil Du selber das Fermentieren von verschiedenen Gemüsesorten starten willst
• mehr darüber wissen magst, warum aus kulinarischen, gesundheitlichen und ökologischen Gründen fermentierte Lebensmittel eine Rennaissance erleben
• die Basis und Prinzipien der Lakto-Fermentation so gut verstehen willst, dass Du nicht nur nach Rezept vorgehen, sondern auch eigene Kreationen entwickeln kannst.

Kosten: 139 € inkl.

• 2 wiederverwendbarer Fermentationssets
• alles für Verkostung und Zubereitung, Getränke und Snacks
• ausführlichem Skript mit 40 Seiten zum Nachlesen mit 16 Rezepte und Infos zu Bezugsquellen, Literatur, etc. per Mail
• weitere Austausch- und Nachfragemöglichkeit in der geschlossenen und moderierten Facebook-Gruppe blubbergarten-community

Milchsäuregärung ist eine sehr alte und einfache Methode zur Haltbarmachung von Gemüsen. Schon vor längerer Zeit ist sie beinahe gänzlich aus den Haushalten verschwunden und durch Einlegen von Gemüse in Essig ersetzt worden. Manch eine/r weiß noch, dass Sauerkraut und Salzgurken auf diese Art hergestellt werden.
Lakto-Fermentation erlebt in letzter Zeit eine Renaissance und wird weltweit rekultiviert und neuinterpretiert. Spitzengastronomie als auch eine wachsende Do-It-Yourself-Community greifen sie aus guten Gründen wieder auf, experimentieren und generieren neue Kreationen. Beispielhaft seien hier Variationen vom Sauerkraut wie Zitronen-Minz-Kraut, Curry-Kraut, Zatar-Kraut, Rotkraut mit Algen und Orangen, Coleslaw; aber auch Orangen-Zimt-Fenchel, rote Rüben mit Frühlingszwiebel und Anis, Spargel, Bärlauchspargel, Kimchi, Tomaten etc. genannt. Milchsaures Gemüse ist überzeugendes Fast-Slowfood: Wir setzen Gemüse an und lassen es reifen, wenn wir Zeit haben und das Gemüse Saison hat. Es steht uns lange haltbar ohne viel Aufwand dann zur Verfügung, wenn wir wenig Zeit für Vorbereitungen haben oder die Saison vorbei ist.
Milchsauer fermentiertes Gemüse bietet neben dem Konservierungsaspekt köstliche kulinarische Vorzüge, da es überraschende Aromen, prickelnde Säuren und belebende Frische hervorbringt.
Mit den Ergebnissen der sog. Mikrobiom-Forschung wird besser erklärbar, warum milchsaures Gemüse mit den „guten“ Milchsäure-Bakterien wichtig für unsere Gesundheit sind. Es ist eine kostengünstige Möglichkeit, unseren Darm mit probiotisch wirksamer Nahrung zu versorgen.

BUCHVORSTELLUNG: Geschmacksrevolution Fermentieren
Barbara Binder im Gespräch mit Ingrid Palmetshofer

Geschmacksrevolution  FERMENTIEREN …DAS Buch für alle, die mit Gemüse und Obst durchstarten wollen. Ingrid Palmentshofer ist die Pionierin der Fermentation in Österreich & dieses Buch eine Sammlung ihres geballten Wissens.

An diesem Abend wird uns Ingrid Palmetshofer im Gespräch mit Barbara Binder über ihr Buch erzählen und mit den Gästen in den Raum ihres Werkes und ihres Wirkens eintauchen. Gemeinsam mit Barbara spannt sie einen Bogen von der Entstehungsgeschichte, über Hintergründe, Lieblingspassagen, rote Fäden und Essenzen, bis hin zu Perspektiven und Zukunftsausblicken. Fragen und Diskussionsbeiträge werden freudig entgegengenommen und bilden einen wesentlichen Teil eines gelungenen Abends.

Taste It! Wir starten mit einer Verkostung, um einen breiten Eindruck von der Geschmacksvielfalt und dem typisch milchsauren Geschmack zu bekommen.

Know It & Know How! Es folgen Basiswissen, Prinzipien und Methoden wilder, also spontaner Fermentation über den gesamten Prozess (Vorbereitung, verschiedene Ansatzmethoden, Gärphase, Lagerung) hinweg. Wir besprechen die Unterschiede verschiedener Gemüsesorten, gut funktionierendes Equipment und Aspekte der Food-Safety (Erkennen von Fehlgärungen). Abschließend beleuchten wir kulinarische, gesundheitliche und ökologische Vorteile.

Do It! Wir wechseln dann zum praktischen Teil. Das Gemüse bereiten wir in Gruppen vor und jede/r TeilnehmerIn setzt je ein Glas mit Zitronen-Minz-Kraut und mit Kimchi (je nach Saison von Rettich oder Kohlrabi) Schritt für Schritt an.

And Wait! Die gefüllten Gärgläser nehmt Ihr zum Reifen mit nach Hause. Die Fermentationssets kannst Du für weitere Projekte verwenden.

Du bist in dem Workshop richtig, wenn Du

• keine oder geringe Vorkenntnisse und –erfahrung hast
• Dich intensiver für die Milchsäuregärung interessierst, weil Du selber das Fermentieren von verschiedenen Gemüsesorten starten willst
• mehr darüber wissen magst, warum aus kulinarischen, gesundheitlichen und ökologischen Gründen fermentierte Lebensmittel eine Rennaissance erleben
• die Basis und Prinzipien der Lakto-Fermentation so gut verstehen willst, dass Du nicht nur nach Rezept vorgehen, sondern auch eigene Kreationen entwickeln kannst.

Kosten: 139 € inkl.

• 2 wiederverwendbarer Fermentationssets
• alles für Verkostung und Zubereitung, Getränke und Snacks
• ausführlichem Skript mit 40 Seiten zum Nachlesen mit 16 Rezepte und Infos zu Bezugsquellen, Literatur, etc. per Mail
• weitere Austausch- und Nachfragemöglichkeit in der geschlossenen und moderierten Facebook-Gruppe blubbergarten-community

Milchsäuregärung ist eine sehr alte und einfache Methode zur Haltbarmachung von Gemüsen. Schon vor längerer Zeit ist sie beinahe gänzlich aus den Haushalten verschwunden und durch Einlegen von Gemüse in Essig ersetzt worden. Manch eine/r weiß noch, dass Sauerkraut und Salzgurken auf diese Art hergestellt werden.
Lakto-Fermentation erlebt in letzter Zeit eine Renaissance und wird weltweit rekultiviert und neuinterpretiert. Spitzengastronomie als auch eine wachsende Do-It-Yourself-Community greifen sie aus guten Gründen wieder auf, experimentieren und generieren neue Kreationen. Beispielhaft seien hier Variationen vom Sauerkraut wie Zitronen-Minz-Kraut, Curry-Kraut, Zatar-Kraut, Rotkraut mit Algen und Orangen, Coleslaw; aber auch Orangen-Zimt-Fenchel, rote Rüben mit Frühlingszwiebel und Anis, Spargel, Bärlauchspargel, Kimchi, Tomaten etc. genannt. Milchsaures Gemüse ist überzeugendes Fast-Slowfood: Wir setzen Gemüse an und lassen es reifen, wenn wir Zeit haben und das Gemüse Saison hat. Es steht uns lange haltbar ohne viel Aufwand dann zur Verfügung, wenn wir wenig Zeit für Vorbereitungen haben oder die Saison vorbei ist.
Milchsauer fermentiertes Gemüse bietet neben dem Konservierungsaspekt köstliche kulinarische Vorzüge, da es überraschende Aromen, prickelnde Säuren und belebende Frische hervorbringt.
Mit den Ergebnissen der sog. Mikrobiom-Forschung wird besser erklärbar, warum milchsaures Gemüse mit den „guten“ Milchsäure-Bakterien wichtig für unsere Gesundheit sind. Es ist eine kostengünstige Möglichkeit, unseren Darm mit probiotisch wirksamer Nahrung zu versorgen.

Ketchup und Senf fermentieren? Ja, das geht! Genauso gut und einfach wie sich milchsauer vergorene Salsas, Relishes, Chutneys oder Würzpasten aus verschiedenem Gemüse herstellen lassen.
Fermentierte Saucen und Pasten schmecken überraschend köstlich und sind vielseitig in der Küche und am Teller einsetzbar. Sie eignen sich – nicht nur bei Grillabenden – als Beilage, Dip-Sauce, Topping oder Zutat für verschiedenste Speisen. Sie sind längere Zeit haltbar – ganz ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärkern oder hohen, oft eher unbemerkten Zuckerzugaben. Gesundheitlichen Mehrwert bringen sie obendrein aufgrund ihrer probiotischen Qualität. Fermentierte Würzmittel sind überzeugendes Slow-Fast-Food: Wir setzen sie an und lassen sie reifen, wenn wir Zeit haben und das Gemüse Saison hat. Die Würzmittel stehen uns ohne weiteren Aufwand zur Verfügung, wenn wir wenig Zeit für Vorbereitungen haben oder die Saison bereits vorbei ist.
Beispiele dafür sind

• Salsas von Tomaten, Rhabarber, Paprika oder auch Koriandergrün, Chili-Saucen wie Sriracha oder Sambal oelek
• milchsaure Relishes und Chutneys von Zwiebel, Curtido, Fenchel oder Salzgurken,…
• Würzpasten von Lauch, Kurkuma oder Knoblauch, Suppenwürze, Pestos und eher Unbekanntes wie Chimichurry
• fermentierte Variationen der Klassiker Ketchup, Senf, Kren und Hummus

Taste it!

Wir verkosten verschiedene pikante Saucen, Relishes und weitere Würzmittel, um einen breiten Geschmackseindruck in die Vielfalt zu bekommen.

Know It und Know How!

Wir besprechen

• die Herstellungsmethoden und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von dickflüssigen bis pastösen Fermenten und deren kulinarischen, gesundheitlichen und ökologischen Vorteile
• gut geeignetes Equipment für die spezifischen Anforderungen von dickflüssigen bis pastösen Fermenten während der Gärung und Lagerung
• den Umgang mit Zugaben von Zucker, Obst, Essig und Öl und deren Auswirkungen auf den Gärprozess
• den Einsatz von Starterkulturen: verschiedene Arten, wann sind sie vorteilhaft, wann müssen sie verwendet werden?
• offene Fragen, die sich in der eigenen Praxis nach dem Basis-Kurs „Gemüse wild fermentieren“ ergeben haben.

Do It! 
Anschließend wechseln wir zu den Gläsern, Schüsseln, Messer und Mixer. Folgendes setzen wir an:

• süß-saures Zwiebel-Relish
• schnelles Fermato-Ketchup
• Honig-Thymian-Senf

And Wait!
Die drei Fermente nehmt Ihr zum Reifen mit nach Hause. Die Fermentationssets können für weitere Projekte wieder verwendet werden.

Du bist in diesem Workshop richtig, wenn Du

• bereits ein Grundverständnis der Lakto-Fermentation und erste Erfahrungen mitbringst
• Du lernen willst, wie man allerlei Würzsaucen und –pasten fermentieren kann
• Dich intensiver für die Lakto-Fermentation interessierst und die Basis und Prinzipien der Lakto-Fermentation so gut verstehen willst, so dass Du nicht nur nach Rezept vorgehen, sondern auch eigene Kreationen entwickeln kannst.

Kosten: 129 € (inkl. 20% USt.)

• Teilnahmegebühr
• 3 wiederverwendbare Fermentationssets  (Glas, Beschwerungs-Kit und Zubehör)
• alles für Verkostung und Zubereitung, Getränke
• ausführlichem Skript mit knapp 30 Seiten zum Nachlesen mit ausgewählten Rezepte und Infos zu Bezugsquellen, Literatur, etc. per Email
• weitere Austausch- und Nachfragemöglichkeiten in der geschlossenen und moderierten Facebook-Gruppe blubbergarten-community

ANMELDUNG über blubbergarten@smart.coop oder 01-9974466

Bitte 3-G beachten.

Bei Fragen zur Einschätzung der Grundkenntnisse bitte ich um Nachricht an post@blubbergarten.work

Der Online-Fermentationskongress läuft vom 5.-17.11 und bietet geballtes Wissen rund ums die faszinierende Welt des Fermentierens. Jeden Tag gibt es mehrere Videos von Experten zu den vielfältigen Themen kostenfrei anzusehen. Am 15.11. gibt es ein Interview mit mir zum Thema Milchkefir. Sei dabei und melde dich unverbindlich und kostenfrei an.

Du willst dauerhaften Zugang zum Kongress-Paket? Du kannst ihn käuflich erwerben.

Stadt Land Food in Berlin zählt zu den spannendsten Food-Festivals im deutschsprachigen Raum. blubbergarten wurde ins vierköpfige internationale KuratorInnen-Team der Gemüsewerkstatt gerufen und hat gemeinsam mit Eshter Kern, Olaf Schnelle und Dirk Jarius ein zweitägiges Programm für die Workshopzone und Kochbühne der Gemüsewerkstatt entwickelt.

blubbergarten wirkte bei folgenden Slots mit:

Fermentation zu Hause mit Olaf Schnelle vom Schnellen Grünzeug

Fermentesprechstunde: Was Du immer schon über Gemüsefermentation wissen wolltest! mit Olaf Schnelle vom Schnellen Grünzeug

Misozuke und Shoyuzuke – Gemüse japanisch fermentieren mit Markus Shimizu von mimiferments

Gemüsedrinks – flüssiges Gemüse mit Esther Kern von Leaf to Root und Nicole Klauß von der Neuen Trinkkultur

Das erste Mal – Geschmacksabenteuer hoch 4 mit Esther Kern von Leaf to Root, Olaf Schnelle vom Schnellen Grünzeug und Dirk Jarius

blubbergarten bespielte solo folgende Slots:

Fermato-Ketchup

Hausmittel: Gemüse als Wickel, Pflaster und Kompresse

smartkitchen ist ein Schulungsangebot für MitarbeiterInnen und Geschäftsführung der Gastronomie. Ziel des Workshops von pulswerk ist, Tipps und Tricks aufzuzeigen, wie in Gastro-Betrieben Lebensmittelverschwendung reduziert werden kann. blubbergarten ist eingeladen, um bei dem praxisorientierten Workshop mit Haubenkoch Max Stiegl vom Gut Purbach einzubringen, wie einfach Fermentation von Lebensmittel(-resten) beim Erreichen des Anspruchs eines restlosen Kochens eingesetzt und genutzt werden kann