AKTUELLE TERMINE

15.06.2018 ⋅ 16:30 – 20:30 Uhr

PIKANTE SAUCEN UND WÜRZMITTEL FERMENTIEREN – WORKSHOP

ORT: Kochstudio essen:z, Brückengasse 4, 1060 Wien
ANMELDUNG: Monika Niederle, office@essenz.at oder 0681 204 08 485

DETAILS

Ketchup und Senf fermentieren? Ja, das geht! Genauso gut und einfach wie sich milchsauer vergorene Salsas, Relishes oder Würzpasten aus verschiedenem Gemüse herstellen lassen.
Fermentierte Saucen und Pasten schmecken überraschend köstlich und sind vielseitig in der Küche und am Teller einsetzbar. Sie eignen sich – nicht nur bei Grillabenden – als Beilage, Dip-Sauce, Topping oder Zutat für verschiedenste Speisen. Sie sind längere Zeit haltbar – ganz ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärkern oder hohen, oft eher unbemerkten Zuckerzugaben. Sie bringen obendrein gesundheitlichen Mehrwert aufgrund der enthaltenen Milchsäurebakterien und Milchsäure. Fermentierte Würzmittel sind überzeugendes Fast-Slowfood: Wir machen sie ein und lassen sie reifen, wenn wir Zeit haben und das Gemüse Saison hat. Die Würzmittel stehen uns ohne viel Aufwand zur Verfügung, wenn wir wenig Zeit für Vorbereitungen haben oder die Saison bereits vorbei ist.
Beispiele dafür sind

  • Salsas von Tomaten, Rhabarber, Paprika oder auch Koriandergrün, Chili-Saucen wie Sriracha oder Sambal oelek
  • milchsaure Relishes und Chutneys von Zwiebel, Curtido, Fenchel oder Salzgurken,…
  • Würzpasten von Lauch, Kurkuma oder Knoblauch, Suppenwürze, Pestos und eher Unbekanntes wie Chimichurry
  • auch die Klassiker Ketchup, Senf, Kren und Hummus in fermentierten Varianten

Taste it!

Wir verkosten verschiedene pikante Saucen, Relishes und weitere Würzmittel, um einen breiten Geschmackseindruck in die Vielfalt zu bekommen.

Know It und Know How!

Wir besprechen

  • die Herstellungsmethoden und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von dickflüssigen bis pastösen Fermenten und deren kulinarischen, gesundheitlichen und ökologischen Vorteile
  • gut geeignetes Equipment für die spezifischen Anforderungen von dickflüssigen bis pastösen Fermenten während der Gärung und Lagerung
  • den Umgang mit Zugaben von Zucker, Obst, Essig und Öl und deren Auswirkungen auf den Gärprozess
  • den Einsatz von Starterkulturen: verschiedene Arten, wann sind sie vorteilhaft, wann müssen sie verwendet werden?
  • offene Fragen, die sich in der eigenen Praxis nach dem Basis-Kurs „Gemüse wild fermentieren“ ergeben haben.

Do It! 
Anschließend wechseln wir zu den Gläsern, Schüsseln, Messer und Mixer. Wir setzen folgende Fermente an, anhand derer wir verschiedenen Ansatzmethoden umsetzen:

  • süß-saures Zwiebel-Relish
  • schnelles Fermato-Ketchup
  • Honig-Thymian-Senf

And Wait!
Die drei Fermente nehmt Ihr zum Reifen mit nach Hause. Die Fermentationssets können für weitere Projekte wieder verwendet werden.

Du bist in diesem Workshop richtig, wenn Du

  • bereits ein Grundverständnis der Lakto-Fermentation und erste Erfahrungen mitbringst
  • Du lernen willst, wie man allerlei Würzsaucen und –pasten fermentieren kann
  • Dich intensiver für die Lakto-Fermentation interessierst und die Basis und Prinzipien der Lakto-Fermentation so gut verstehen willst, so dass Du nicht nur nach Rezept vorgehen, sondern auch eigene Kreationen entwickeln kannst.

Kosten: 128 € inkl.

  • Teilnahmegebühr
  • 3 wiederverwendbare Fermentationssets (überdrucksensibler Glas, Beschwerungs-Kits und Zubehör)
  • alles für Verkostung und Zubereitung, Getränke
  • ausführlichem Skript mit knapp 30 Seiten zum Nachlesen mit ausgewählten 29 Rezepte und Infos zu Bezugsquellen, Literatur, etc.
  • weitere Austausch- und Nachfragemöglichkeiten in der geschlossenen und moderierten Facebook-Gruppe blubbergarten-community

Infos und Anmeldung: Monika Niederle, office@essenz.at oder 0681 20408485.

Bei Fragen zur Einschätzung der Grundkenntnisse bitte ich um Nachricht an post@blubbergarten.work

16.06.2018 ⋅ 12:00 – 17:00 Uhr

GEMÜSE WILD FERMENTIEREN – WORKSHOP

ORT: Kochstudio essen:z, Brückengasse 4, 1060 Wien
ANMELDUNG: Monika Niederle, office@essenz.at oder 0681 204 08 485

DETAILS

Milchsäuregärung ist eine sehr alte und einfache Methode zur Haltbarmachung von Gemüsen. Schon vor längerer Zeit ist sie beinahe gänzlich aus den Haushalten verschwunden und durch Einlegen von Gemüse in Essig ersetzt worden. Manch eine/r weiß noch, dass Sauerkraut und Salzgurken auf diese Art hergestellt werden.
Lakto-Fermentation erlebt in letzter Zeit eine Renaissance und wird weltweit Jahren rekultiviert und neuinterpretiert. Spitzengastronomie als auch eine wachsende Do-It-Yourself-Community greifen sie aus guten Gründen wieder auf, experimentieren und generieren viele neue Kreationen. Beispielhaft seien hier Variationen vom Sauerkraut wie Zitronen-Minz-Kraut, Curry-Kraut, Zatar-Kraut, Rotkraut mit Algen und Orangen, Coleslaw; aber auch Orangen-Zimt-Fenchel, rote Rüben mit Frühlingszwiebel und Anis, Spargel, Bärlauchspargel, Kimchi, Tomaten etc. genannt. Milchsaures Gemüse ist überzeugendes Fast-Slowfood: Wir setzen Gemüse an und lassen es reifen, wenn wir Zeit haben und das Gemüse Saison hat. Es steht uns lange haltbar ohne viel Aufwand dann zur Verfügung, wenn wir wenig Zeit für Vorbereitungen haben oder die Saison vorbei ist.
Milchsauer fermentiertes Gemüse bietet neben dem Konservierungsaspekt köstliche kulinarische Vorzüge, da es überraschende Aromen, prickelnde Säuren und belebende Frische hervorbringt.
Mit den Ergebnissen der sog. Mikrobiom-Forschung wird besser erklärbar, warum milchsaures Gemüse mit den „guten“ Milchsäure-Bakterien wichtig für unsere Gesundheit sind. Es ist eine kostengünstige Möglichkeit, unseren Darm mit probiotisch wirksamer Nahrung zu versorgen.

Taste It!
Wir verkosten verschiedene Sorten, um einen breiten Eindruck von der Geschmacksvielfalt und dem typisch milchsauren Geschmack zu bekommen.

Know It & Know How!
Es folgen grundlegendes Basiswissen, Prinzipien und Methoden wilder, also spontaner Fermentation über den gesamten Prozess (Vorbereitung, verschiedene Ansatzmethoden, Gärphase, Lagerung) hinweg. Wir besprechen die Unterschiede verschiedener Gemüsesorten, gut funktionierendes Equipment und Aspekte der Food-Safety (Erkennen von Fehlgärungen). Abschließend beleuchten wir kulinarische, gesundheitliche und ökologische Vorteile.

Do It!
Wir wechseln dann zum praktischen Teil. Das Gemüse bereiten wir in Gruppen vor und jede/r TeilnehmerIn setzt je ein Glas mit Zitronen-Minz-Kraut und mit Kimchi (je nach Saison von Rettich oder Kohlrabi) Schritt für Schritt an.

And Wait!

Die gefüllten Gärgläser nehmt Ihr zum Reifen mit nach Hause. Die Fermentationssets können für weitere Projekte wieder verwendet werden.

Du bist in dem Workshop richtig, wenn Du

  • keine oder geringe Vorkenntnisse und –erfahrung hast
  • Dich intensiver für die Milchsäuregärung interessierst, weil Du selber das Fermentieren von verschiedenen Gemüsesorten starten willst
  • mehr darüber wissen magst, warum aus kulinarischen, gesundheitlichen und ökologischen Gründen fermentierte Lebensmittel eine Rennaissance erleben
  • die Basis und Prinzipien der Lakto-Fermentation so gut verstehen willst, dass Du nicht nur nach Rezept vorgehen, sondern auch eigene Kreationen entwickeln kannst.

Kosten: 128€ inkl.

  • 2 wiederverwendbarer Fermentationssets (überdrucksensible Gläser, Beschwerungs-Kits und Zubehör)
  • alles für Verkostung und Zubereitung, Getränke
  • ausführlichem Skript mit 40 Seiten zum Nachlesen mit 16 Rezepte und Infos zu Bezugsquellen, Literatur, etc.
  • weitere Austausch- und Nachfragemöglichkeit in der geschlossenen und moderierten Facebook-Gruppe blubbergarten-community

Infos und Anmeldung: bei Monika Niederle office@essenz.at oder 0681 2040848

17.06.2018 ⋅ 13:00 – 15:00 Uhr

KIMCHI FERMENTIEREN – DEMO-CLASS UND TASTING

ORT: Fesch’markt, Ottakringer Brauerei, Ottakringer Platz 1, 1160 Wien
ANMELDUNG: bis 13.6. unter post@blubbergarten.work

DETAILS

Kimchi als das „Sauerkraut der Koreaner“ oder die „Seele der koreanischen Küche“ kommt traditionellerweise beinahe täglich als Beilage auf den Tisch. Im Durchschnitt verspeist jede/KoreanerIn 100g Kimchi pro Tag. Am häufigsten wird es aus Chinakohl hergestellt, in der koreanischen Tradition gibt es weitere, hierzulande noch nicht allzu bekannte Kimchi-Variationen, wie z.B. Rettich-Kimchi, weißes Kimchi oder Gurken-Kimchi. Weltweit wird derzeit z.B. mit Endivien, Pastinaken, Kohlsprossen, Spargel, Artischocken, Kürbis, Cole-Slaw, Brennesseln oder auch Bärlauch an neuen Kimchi-Kreationen experimentiert.

Zu Beginn verkosten wir Kimchi verschiedener Sorten und unterschiedlichen Alters.
Danach wird gezeigt, wie einfach es ist, Kimchi milchsauer einzulegen.
Wir besprechen Basics der milchsauren Vergärung und streifen, warum milchsaure Vergärung als eine ältesten Kulturtechniken in den letzten Jahrzehnten beinahe aus den Haushalten verschwunden ist und derzeit aus kulinarischen, gesundheitlichen und ökologischen Gründen eine Renaissance erlebt.

Du bist in dieser Demo-Class mit Tasting richtig, wenn Du
– an Kimchi interessiert bist und überlegst, es selber zu machen
– die teils recht unterschiedlichen Anleitungen im Web zur Herstellung von Kimchi verwirrend findest und/oder vielleicht mit der einen oder anderen Anleitung keine gelingenden Erfahrungen gemacht hast
– einen ersten Einblick in die Praxis der Lakto-Fermentation bekommen willst.

ANMELDUNG BIS SPÄT. 13.6. an post@blubbergarten.work

Mit der Überweisung des Teinahmebeitrags ist der Platz fixiert.
Begrenzte TeilnehmerInnen-Anzahl!
Die Veranstaltung findet statt, wenn bis 13.6. mindestens 10 Anmeldungen vorliegen, ansonsten wird die Veranstaltung abgesagt.

KOSTEN
25,00 Euro – bei Überweisung bis 13.6. (Eingangsdatum)
28,00 bei Bezahlung vor Ort – nur für Restplatzvergabe ab 14.6.

26.10.2018 ⋅ 11:00 -12:30 Uhr

ZWIEBEL-RELISH FERMENTIEREN – DEMO CLASS UND TASTING

ORT: Schloss Hof, Schlosshof 1, 2294 Schloßhof

Rahmenprogramm zur Sonderausstellung „Warum isst die Welt, wie sie isst?“

DETAILS

BLUBBERGARTEN goes Schloss Hof, dem größten der Marchfeldschlösser.
„Warum isst die Welt, wie sie isst?“ ist das Thema der dreijährigen Sonderaussstellung am Schloss Hof und hat blubbergarten als Ess-pertin zum Thema Fermentieren für das Rahmenprogramm der Ausstellung eingeladen. Das werden wir am Beispiel Zwiebel erkunden.

Nicht nur Klassiker wie Sauerkraut, Salzgurken oder Kimchi lassen sich fermentieren, sondern ebenso leicht eine Vielzahl an köstlichen Saucen und Würzmitteln, wie z.B. ein süß-saures Zwiebel-Relish. Dieses ist vielseitig als Würzbeilage zu verschiedenen Gerichten verwendbar. Zu Beginn verkosten wir fermentierten Zwiebel von unterschiedlichem Alter und verschiedener Sorten. Danach wird gezeigt, wie einfach es ist, Zwiebel zu einem süß-sauren Relish anzusetzen und fermentieren zu lassen.

Wir besprechen Basics der milchsauren Vergärung und streifen, warum milchsaure Vergärung als eine ältesten Kulturtechniken in den letzten Jahrzehnten beinahe aus den Haushalten verschwunden ist und derzeit aus kulinarischen, gesundheitlichen und ökologischen Gründen eine Renaissance erlebt.

Du bist in dieser Demo-Class mit Tasting richtig, wenn Du

  • an Gemüsefermentation interessiert bist und überlegst, damit selbst zu beginnen
  • die recht unterschiedlichen Anleitungen im Web verwirrend findest und/oder vielleicht mit der einen oder anderen keine gelingenden Erfahrungen gemacht hast
  • einen ersten Einblick in die Praxis der Lakto-Fermentation bekommen willst.

Kosten: 6,00
ohne Anmeldung

VERGANGENE TERMINE

10.05.2018

DEMO CLASS UND TASTING –  SPARGEL FERMENTIEREN

ORT: Schloss Hof, Schlosshof 1, 2294 Schloßhof

Im Rahmenprogramm zur Sonderausstellung „Warum isst die Welt, wie sie isst?“

30.04.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Unterkagererhof, 4171 Auberg bei Haslach, Mühlviertel

21.04.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

20.04.2018

WORKSHOP – PIKANTE SAUCEN UND WÜRZMITTEL FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

04.03.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

17.02.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Biohof Adamah, 2282 Glinzendorf

11.02.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

28.01.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

14.01.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

13.01.2018

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

12.01.2018

WORKSHOP – PIKANTE SAUCEN UND WÜRZMITTEL FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

25.11.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

07.10.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: ADAMAH Biohof, 2282 Glinzendorf

09.09.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

20.08.2017

GUEST COOKING – BLUBBERGARTEN GOES STADTFLUCHT

ORT: 2123 Kronberg

21.07.2017

BLUBBERGARTEN GOES PARTYCIPATION – Workshop Gemüse wild fermentieren (Festivalversion)

ORT: 2230 Gänserndorf

27.06.2017

BLUBBERGARTEN GOES ESSENCE

Jahresausstellung der Uni für angewandte Kunst

ORT: Alte Post, 1010 Wien

10.06.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

13.05.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: ADAMAH Biohof, 2282 Glinzendorf

25.04.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Henzls Ernte, 1050 Wien

22.04.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

18.02.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: ADAMAH Biohof, 2282 Glinzendorf

04.02.2017

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

05.11.2016

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

03.09.2016

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Kochstudio essen:z, 1060 Wien

21.05.2016

WORKSHOP – GEMÜSE WILD FERMENTIEREN

ORT: Stand 16, Schwendermarkt, 1150 Wien