INGRID PALMETSHOFER
BIOGRAFISCHE SCHLAGLICHTER
Seit der Gründung von blubbergarten 2016 habe ich mir in Österreich den Status einer Lakto-Fermentations-Expertin erarbeitet. Ich gebe regelmäßig Seminare zur milchsauren Vergärung von Gemüse.
blubbergarten betreibe ich als School of Fermentation, Experimental Kitchen und Equipment Lab in Wien. Seit 2013 fermentiere ich milchsauer. Sauerteig und Joghurt sind länger zurückliegende Vorläufer. Neben Gemüse fermentiere ich Wasser- und Milchkefir, neuerdings auch Sojasauce. Als Fermentista lerne ich von Beginn an autodidaktisch und weiterhin von ausgewählten Menschen quer über den Globus hinweg. Wenn ich mich für etwas interessiere, dann erschließe ich es mir gründlich und mit Tiefgang. Ein Selbermachen-Können begeistert mich seit meiner Kindheit am Land und koche ich gerne. Welch’ großes Glück, noch so naturnah aufgewachsen zu sein und einige der traditionellen Skills bäuerlicher Kultur mit auf den Weg bekommen zu haben. Generell schätze ich gutes, d.h. schmackhaftes und nährendes Essen, das auf natürliche Weise und unverfälscht hergestellt ist. Es darf durchaus einfach sein, gut schmecken muss es!
Seit 2004 bin ich als Shiatsutherapeutin – einer ganzheitlichen Methode der Körperarbeit aus Japan – in eigener Praxis tätig und befasse mich noch länger mit ganzheitsmedizinischen Themen. Mein Interesse an der gesundheitspräventiven und -regulierenden Wirkung von Essen (Food Pharmacy) wurzelt in der Beschäftigung mit der Makrobiotik. Sie ist als japanische Gesundheits- und Ernährungslehre eine Schwester vom Shiatsu. Fermentierte Lebensmittel nehmen dort, wie auch in anderen Naturheilkunden traditionell eine wichtige Rolle ein.
Seit 2012 beschäftige ich mich intensiv mit der Mikrobiom-Forschung. Mit den wachsenden Erkenntnissen über die zentrale Bedeutung der in uns lebenden Mikroben für unsere Gesundheit, schließt sich erfreulicherweise zwischen beiden Welten ein erhellender und verbindender Kreis.
FORMELLER BILDUNGSWEG
- Studium der Bildungs- und Kommunikationswissenschaft, Uni Wien. Diplomarbeit zur Bildung für nachhaltige Entwicklung
- Shiatsu-Diplom an der International Academy of Hara Shiatsu, Wien
- Matura an der BBA für Kindergartenpädagogik, Linz
BERUFSERFAHRUNG
- in verschiedenen Feldern der pädagogischen bzw. sozialen Arbeit mit den Zielgruppen: Kinder, Jugendliche, Erwachsene, Studierende, Suchtkranke.
MITWIRKUNG BEIM AUFBAU FOLGENDER
PARTIZIPATIVER UND INNOVATIVER PROJEKTE
- Forschungsprojekt „Urban Food Spots“ (2016-2017)
- Wohnprojekt Gleis 21 (seit 2015)
- Radio FRO (1995-2001)
- Streetwork Perg (1997-2001)
- Kindergruppe Purzelbaum (1994-1997)
RÜCKBLICK AUF WESENTLICHE
MEILENSTEINE UND ERFAHRUNGEN
Das Projekt „sol.lab.zones: Raum und Netzwerk für experimentelles energie-autarkes Kochen“ wird für den experimentellen Ansatz an der Schnittstelle zwischen Kochen mit Sonnenenergie und Fermentieren beim Wettbewerb „Creatives for Vienna“ der Wirtschaftsagentur Wien in der Kategorie Future Production ausgezeichnet.
Erstaustrahlung TV-Dokumentation „Der gesunde Bauch“
Weitere Lockdowns folgen.
Am 12.3.20 erscheint mein Buch „Geschmacksrevolution Fermentieren“ beim Styria Verlag.
Wenige Tage später steht die Welt pandemisch auf dem Kopf. Lockdown.
Das Buch bekommt medial eine gute Aufmerksamkeit.
Viel Pressearbeit.
Erste Versuche mit Fermentiertem in Solarkochern.
Zweiter Lockdown.
Schwerpunktsetzung und Erweiterung Thema Shoyuzuke – Fermentieren mit Sojasauce
Beginn der Arbeit mit Köchen und KöchInnen, Gastwirten und Gastronomen
- Am ersten deutschsprachigen Online-Fermentationskurs teilnehmen. Am allerletzten Drücker ein Video drehen. Inspiriation und Einblick geben: Was alles im Milchkefir sonst noch so steckt. Einblicke in die blubbergarten-Gläser: Was lässt sich neben stückigem Gemüse, wie Sauerkraut, Kimchi und Co. sonst noch lakto-fermentieren?
- Teil des internationale KuratorInnen-Team des Festivals Stadt-Land-Food, Berlin sein. Gemeinsam mit Ester Kern www.leaf-to-root.com, Olaf Schnelle www.schnelles-gruenzeug.de und Dirk Jarius das zweitägige Programm der Gemüsewerkstatt entwickeln.
- Erste Shoyuzuke und Misozuke einlegen.
- Shoyu-Kurs. Endlich Koji riechen und schmecken. Erstmals die Vielfalt und den Aromenreichtum von handgemachten Shoyu und Miso schmecken. Staunen über die großen Geschmacksunterschiede zu den bisher gekannten Kaufprodukte!
- Öfter die Frage hören: „Gibt’s es Deine Sachen irgendwo zu kaufen? Ich bin nämlich kein Selbermacher. Ich habe keine Zeit dazu“.
- Erste Demo-Classes zu den Themen Spargel und Kimchi abhalten. Weitere Einzelthemen folgen.
- Blick in die Geschichte und soziokulturelle Bedeutung von Kimchi und Kimjang in Korea.
- Übersicht über die Vor- und Nachteile verschiedenes Equipments (Gefäße, Beschwerung und Abdeckung) ist für’s Erste abgeschlossen. Dann und wann ploppt noch eine weitere Equipment-Variante in den internationalen Austauschforen auf.
- Erster advanced-Kurs „Pikante Saucen und Würzpasten fermentieren“. Gutes Feedback!
- So großes Interesse an den Workshops!
- TV-Bericht in ORF konkret: Roh fermentiertes Gemüse für die Gesundheit. Zuvor ein erster vergleichender Laborbefund von vier Proben aus dem blubbergarten. Leitende Frage: Gibt es einen größeren Unterschied zwischen wild oder mit Starterkulturen fermentiertem Gemüse?
- Weiterentwicklung des Programms. Riesig, spannend und verlockend ist das Feld der fermentierten Saucen und Pasten. Was da alles möglich ist! Nun vermehrt Saucen und Pasten mit Obstzugaben ansetzen. Immer wieder ein Griff zu den Aromen-Pairing-Büchern.
- Bisher nicht genutzte Gläser als Gärgläser systematisch durchtesten. An Benutzungsvarianten für Beschwerungs-Kits tüfteln.
- Zweiseitiger Artikel in der Presse am Sonntag.
- Fragen zur Food-Safety, Recherchen zur Mikrobiomforschung und Studienlage zu fermentiertem Gemüse und Kefir vertiefen.
- Mit dem professionellem Koch Christian Baluha ein 10gängiges Menü für Gäste der Stadtflucht Bergmühle kreiieren. Ergebnis der Experimentell Kitchen: 10 Gänge und immer ist Fermentiertes dabei. Gutes, sehr zufriedenstellendes Feedback. Tolle Chance und Gelegenheit!
- Die ersten richtigen Exoten fermentiert: Heidelbeersauce und Kartoffelpüree.
- Viele Experimente mit Gemüse in verschiedenen Konsistenzen. Im Sommer fast jede Obstsorte ins Fermentationsglas stecken. Schauen und schmecken, was dabei rauskommt. Verständnis der Lakto-Fermentation ausbauen. Experimente mit weiteren Fermentationsgefäßen, darunter auch low-budget-Varianten.
- Fortsetzen der Experimente mit Kimchi. Für die Kurse Rezept entwickelt ohne lange Einweichzeit. Jetzt schmeckt es zufriedenstellend gut. Kimchi-Variationen mit Kohlsprossen, Portulak, Kürbis, etc. ausprobieren.
- Erster Kurs „Doppelt wild. Wildgemüse fermentieren“. Schwierig für die Kursorganisation. Die Bärlauchknospen sind aufgrund des warmen Wetters schon vielfach aufgesprungen.
- Ausstrahlung der 3Sat-Doku: „Wunderwaffe Mikrobiom. Kleine Helfer, große Wirkung.“
- Erstes Sauerkraut mit Kefir-Knollen fermentiert. Wow! So schnell ist das fertig!
- Ein großes Glück. Die Produktionsfirma Langbein und Parntner ist weitsichtig, nimmt das Thema Fermentieren in die 3Sat-Doku“Wunderwaffe Mikrobiom“ mit auf und kommt für einen Dreh zum Workshop.
- Erster Workshop Gemüse wild fermentieren. Alle Türen, an die blubbergarten danach anklopft, öffnen sich. Zuvor noch tief ins Thema einsteigen und es im Rahmen der Workshop-Konzeption didaktisch und fürs Skript aufbereiten.
- Wasserkefir zieht als Haustier ein.
- Verschiedenen Gärgefäße ausprobieren und Erfahrungen sammeln. Verschiedene Gemüsesorten milchsauer auf Geschmack & Konsistenz, Fermentationszeit und dessen Zusammenhang mit Temperatur erkunden. Ergänzend immer weiter lesen.
- Grundlagen erschließen und in der Küche damit spielen. Die Fehlgärungsrate sinkt auf ein akzeptables Niveau. Milchkefir zieht als Haustier ein.
- Erste Fermentationsversuche mit Gemüse. Alles schimmelig geworden. Alles wieder liegen gelassen. Es braucht besseres und passendes Equipment dazu. Einige Monate später Neustart. Zuerst Keramikgewichte selber produzieren und brennen lassen.
- Suchende und teilweise auffinde Kreise durch Wien gezogen: Wo gibt es noch Sauerkraut und Salzgurken in unpasteurisierter Qualität? Viel Plätze sind es nicht. Recherchen zu Miso und Umeboshi.
- Selbständig in eigener Praxis als Shiatsu-Therapeutin
- Ausbildung zur Shiatsupraktikerin an der International Academy of Hara Shiatsu, Wien. Makrobiotik kennen lernen. An den Ausbildungstagen makrobiotisch essen. Wiederholt höre ich von meinem Shiatsu-Lehrer Tomas Nelissen, der noch in Japan gelernt hat: „Ein Grundübel vieler Zivilisationskrankheiten ist, dass wir so wenig oder keine fermentierten Lebensmittel mehr zu uns nehmen“. Die körperlichen Zusammenhänge und Begründungen erschließen sich nicht gänzlich. Der Satz bleibt prägend hängen. Erstes Mal Miso und Umeboshi-Pflaumen kosten. Seither sind sie fast immer zu Hause. Obwohl Umeboshi pur gar nicht so gut schmeckt.
- Chronisch entzündliche Erkrankungen über mehr als 10 Jahren. Starke Allergikerin über ähnlich lange Zeit. Beinahe jedes Jahr kommt eine neue Allergie dazu. Über die Jahre sammeln sich einige zusammen. Konventionelle Therapien der Entzündungen mit Antibiotika bringen jeweils nur kurzzeitige Linderung, aber keine grundsätzliche Besserung. Es wird immer schlimmer: Sie kommen häufiger und stärker. Zwei Operationen führen in die Sackgasse. Auf beide OP’s folgen die nächsten Entzündungen innerhalb von einer Woche. Die zweite Operation bringt eine beunruhigende Komplikation mit sich. Sie heilt zum Glück aus. Ansonsten Ratlosigkeit der konventionellen Mediziner: Sie wissen nichts, was sie noch tun könnten. Die Verzweiflung in der Sackgasse führt zur Wende und ganzheitsmedizinischen Therapie. Sie dauert 3 Jahre. Eine wunderbare, weise, ganzheitsmedizinisch orientierte Ärztin begleitet und lenkt mich kundig und liebevoll durch den folgenden Heilungsprozess. Sie weiß um die Bedeutung des Darms für das Immunsystem, dass sowohl die Allergien, als auch die Entzündungen mit ihm in Zusammenhang stehen. Behandlung mit einer gemixten Strategie aus Akupunktur, Neuraltherapie, Homoöpathie. Ernährungsumstellung und regelmäßiges Ausdauertraining gehören dazu. Die erste Ärztin, auf die ich mich so richtig freue, wenn ich einen Termin habe. Über diese drei Jahre schleichen sich die Entzündungszustände aus. Als Nebeneffekt verschwindet der Großteil der Allergien. Beides ist bis heute so geblieben.
