Mit den Erkenntnissen der Mikrobiom-Forschung erhalten fermentierte und im besonderen milchsaure Lebensmittel breitenwirksam nun jenen Stellenwert, der ihnen von verschiedenen Naturheilkunden und der Erfahrungsmedizin seit langer Zeit zuerkannt wird. Der Grundsatz von Hippokrates: „Der Darm ist die Wurzel aller Gesundheit“ ist weitgehend ins Hintertreffen gelangt. Oft und lange Zeit wurde er ignoriert, manchmal auch belächelt. Ernst genommen wurde er von der klassichen Medizin schon lange nicht mehr. Das Wissen um die zentrale Bedeutung der Darmgesundheit für die allgemeine Gesundheit ist in den letzten Jahrzehnten „nur“ mehr in ganzheitsmedizinischen Nischen zirkuliert. Dort hat er sich zum Glück erhalten.

Mikrobiom oder Mikrobiota ist die neue Bezeichnung für Darmflora, also die Gesamtheit all jenen Mikroben, die in und auf uns leben. Seit 10 Jahren wird weltweit ziemlich viel daran geforscht. Die Forschungen bringen Erhellendes zu Tage. Der Zusammenhang zwischen Darmgesundheit und allgemeiner Gesundheit oder eben auch Erkrankung erfährt nun neu gerahmt breite Aufmerksamkeit und wird besser erklärbar und für viele verstehbar.

Die Forschungen stehen erst am Anfang und werden noch länger andauern. Unzählige Erkrankungen werden neuerdings in Verbindung zu einem veränderten, entweder fehl- oder unterbesiedeltem Darmmikrobiom gestellt und diskutiert. Erfreulich ist, das der generelle Zusammenhang von Darm und anderen Mikroben durch Studien bestätigt zunehmend in die verwissenschaftlichte Medizin und Ernährungswissenschaft reintegriert wird. Eine gute und gesunde Ernährung kommt nun nicht nur im Sinne von Nährwerten, Vitaminen und Mineralstoffen für unseren Stoffwechsel in den Blick. Sie schließt vielmehr nährende Aspekte für die Mikroben in uns mit ein.

Durch die Fermentation lässt sich auf einfache und recht leicht erlernbare Weise probiotisch wirksames und obendrein köstliches Gemüse herstellen. Im Sinne einer präventiven Ernährung für eine Erhaltung der Darmgesundheit nimmt man es am besten in kleinen Mengen, aber dafür regelmäßig und täglich über die Ernährung zu sich. Damit füttern wir stetig physiologische Bakterien in unser Darmmikrobiom. Wer noch einen Schritt weiter geht, entdeckt einen neuen Grund für den den ebenso alten Grundsatz, viele Ballaststoffe zu sich zu nehmen. Auch dies hat mit dem Mikrobiom zu tun. Lange ging man davon aus, dass Ballaststoffe unverdaulich sind. Nunmehr ist klar geworden, dass bestimmte Ballaststoffe Futter für Dickdarmbakterien sind.

Nicht jede Gemüsesorte schmeckt allerdings jedem. Es lohnt sich für Einsteiger, sich durch verschiedene Sorten zu verkosten, um jene zu finden, die dem eigenen Gaumen so richtig liegen. Es ist immer wieder schön, den Gusto und die Zufriedenheit zu erleben, wenn jemand das erste Mal fermentierte Gemüse für den eigenen Gaumen entdeckt. Die Reaktionen sind jedes Mal ähnlich: „Darf ich nochmals? Am liebsten würde ich das ganze Glas verputzen.“ Vorsicht und Zurückhaltung beim Verzehr von fermentierten Lebensmittel ist jenen auf den Weg mitgegeben, die eine Histaminintoleranz haben oder immunsuppressiert sind. Allen anderen: Es ist nicht die Menge ausschlaggebend, sondern die Regelmäßigkeit. In asiatischen Kulturen hat sich dieser Grundsatz bis heute erhalten: Bei jeder Mahlzeit wird eine kleine Portion Kimchi oder Tsukemono in die Speise integriert.

Wer milchsaures Gemüse und andere fermentierte Lebensmittel kaufen will, tut gut daran, darauf zu achten, ob sie pasteurisiert oder unpasteurisiert sind. Ohne Kennzeichnung ist in den allermeisten Fällen davon auszugehen, dass pasteurisiert worden ist. Umsichtige Produzenten kennzeichnen ihre fermentierten Lebensmittel mit einem Wörtchen wie unpasteurisiert, nicht wärmebehandelt, lebendig etc. So ist es für Konsumentinnen einfacher zu erkennen, in welcher Qualität sie das Produkt kaufen. Ein Hinweis ist auch, ob sie gekühlt oder ungekühlt gelagert werden. Stehen die Produkte in der Kühlung, ist dies ein Hinweis auf: nicht pasteurisierte Qualität. Verlassen kann man sich darauf aber nicht in allen Fällen. Bei Unklarheiten ist am besten direkt bei den Produzenten nachzufragen.

Fermentiertes Gemüse fasziniert aufgrund der Fast-Slow-Food-Qualität. Wir können es leicht mit einfachen Mittel dann produzieren, wann das Gemüse Saison hat. Es steht uns mit relativ geringem Energieaufwand außerhalb der Saison zur Verfügung. Es braucht zwar seine Zeit zum Reifen, aber dann steht es rasch ohne weiteren Vorbereitungsaufwand wie Waschen, Putzen und Schneiden zur Verfügung. Sehr praktisch!

Faszinierend ist auch der Mehrwert, den Gemüse durch die fermentierte Veredelung erhält. Es ist die einzige Verarbeitungsmethode, bei der das Gemüse anschließend hochwertiger als das Ausgangsprodukt ist. Viele Gemüsesorten werden äußerst schmackhaft und es entstehen überraschende und derzeit für viele noch unbekannte Aromen. Bei den meisten Gemüsesorten bleibt die Konsistenz bei optimalen Verlauf der Fermentation knackig und frisch.